Algunos incluso llegan a llamarlo “la mentira blanca”
No parece chocolate.
Tampoco huele ni sabe a cacao. Incluso para muchos entendidos quienes comen
chocolate blanco no están comiendo realmente chocolate, porque no cumple
con los requisitos mínimos para hacer honor a su nombre. La falta de
consenso para concretar la historia oficial del chocolate blanco lo han
puesto bajo el foco de la eterna sospecha. Ya sea por la alta carga
de azúcares añadidos o por su sabor empalagoso, son muchos los que lo tratan
como grasa dulce que se vende dentro de las chocolaterías. Con toda
la mala intención del mundo algunos ya le llaman“la mentira
blanca” porque, entre sus muchas falsedades, no es ni de color blanco.
Como cada 13 de
septiembre, llega el turno de celebrar el Día Internacional del Chocolate, pero
los puristas del buen chocolate no tienen misericordia y consideran que los
aficionados al chocolate blanco no tienen nada que celebrar. Y es que no
hay término medio: al chocolate blanco lo adoras o lo repudias.
Fue la
multinacional Nestlé quien comercializó este chocolate por primera en 1936
aprovechando la sobreproducción de leche en polvo para alimentar a los soldados
durante la Gran Guerra
Hay que remontarse a
finales de la Primera Guerra Mundial para vislumbrar los albores del
nacimiento del chocolate blanco. Fue la multinacional Nestlé quien
comercializó este chocolate por primera en 1936 aprovechando la sobreproducción
de leche en polvo para alimentar a los soldados durante la Gran Guerra. Como la
demanda bajó en picado, se buscaron alternativas para no malgastar toneladas
de leche en polvo. Y así, como un hijo no deseado, nació la primera tableta de
chocolate blanco desarrollado para ayudar a los niños a obtener más
vitaminas que necesitaban en ese momento, y comercializada con el nombre
de Galak en la mayoría de países. Aquí la foto de su primer anuncio.
Al menos esta es la
tesis en la que se basa el libro The Chocolate Tasting Kit (Chronicle,
2014) de Eagranie Yuh, y la que se ha extendido como verdad o verdad a medias.
Lo que nadie puede poner en duda es que el chocolate blanco está
compuesto por manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Esta es la
santísima trinidad del chocolate blanco. Como añadido a nivel de gran consumo,
incorpora aditivos ligados a la polémica como el aceite de palma o
edulcorantes varios. Es decir, ni rastro de cacao puro que es el responsable
único de otorgar al chocolate su característico color y sabor.
Un rápido vistazo a
la web del Ministerio de Sanidad y Consumo, dentro del apartado “Azúcares
y artículos de confitería”, incluye el epígrafe 17.04 denominado “Artículos de
confitería sin cacao (incluido el chocolate blanco)”. Si hacemos caso a esta nomenclatura,
para el Estado es más un artículo de confitería que chocolate
propiamente dicho. Algo parecido pasa en Estados Unidos. Para que un chocolate
blanco se etiquete como tal, la Administración de Alimentos y Medicamentos
requiere que la tableta esté compuesta por al menos un 20% de manteca de
cacao. La FDA estableció estos estándares en 2004 como respuesta a las
peticiones presentadas por la Compañía Hershey y la Asociación de
Fabricantes
de Chocolate.
Si hacemos caso a la ley, el chocolate blanco no es chocolate”. ORIOL BALAGUER
Algo que corroboran
dos de los mejores chocolateros artesanales del país. “Si hacemos caso a la
ley, el chocolate blanco no es chocolate”, certifica Oriol
Balaguer desde su obrador en Barcelona. Desde su experta opinión, no entiende
la polémica que arrastra este chocolate porque considera que “es un producto de
la familia del chocolate. Mejor dicho, un gran producto. Es como dudar de
unas patatas fritas de bolsa. No todas las que se comercializan son iguales
(sabores, ingredientes, fabricación, etc) y no por ese motivo dejamos de
llamarlas patatas fritas”. Por su parte, Miquel Coulibaly, un chocolatero
joven que está haciendo mucho ruido desde la Cafetería Industrial en el barrio
del Poble Nou, es consciente que “es una derivación del
chocolate utilizando la manteca de cacao. Podríamos decir que es un
producto derivado de la materia prima del cacao, pero a nivel organoléptico no
tiene nada que ver con el cacao. Es un error garrafal compararlos”.
Buscar las razones de
su mala imagen es chocar frontalmente con la gran industria de la alimentación.
Evidentemente, la competencia y la oferta han dado como resultado algunos
productos con chocolate blanco de calidad sospechosa: “Es cierto que hay
productos de chocolate blanco de la gran industria que son horrorosos, pero el
chocolatero profesional de este país elabora chocolate blanco de gran
calidad”, asegura Oriol Balaguer. “Creo que en el mercado existen infinidad de
ingredientes perjudiciales para la salud y es nuestro trabajo y deber como
profesionales ofrecer la mejor opción en su justa medida, y la del cliente
escoger lo que más le convenga”, añade Coulibaly.
Oriol Balaguer
A todos nos gusta
escuchar historias bonitas de la alimentación con recetas o productos
inventados gracias casi a la inspiración divina. Para Oriol Balaguer el
romanticismo a veces es un arma de doble filo: “Hay que ser honestos, al
chocolate blanco le daríamos más valor si fuera la creación de un pequeño
artesano. Pero la industria también tiene sus creadores y, personalmente, creo
que aquí se hizo una creación mágica. Es posible que el hecho de que sea la
creación de una gran marca manche la imagen del chocolate blanco”.
Con buena o mala
imagen, lo cierto es que a día de hoy aún no se ha inventado la pastelería que
haya descartado al chocolate blanco por no ser chocolate. Al contrario, su uso
se extiende y se valora cada día más por su polivalencia: “La gran virtud
del chocolate blanco es que es espectacular a la hora de manipularlo. Por su
versatilidad lo utilizo en pasteles, postres y bombones. Tiene mucha
plasticidad y te da mucho juego porque combina a la perfección con la sal,
los cítricos y los ácidos. Si tengo que decir un defecto quizás sería que
tiene mucha materia grasa y es fácil que se vuelva muy denso o que
coja humedad y aromas rancios”, dice Balaguer.
Lo mejor del chocolate blanco es la textura y las posibilidades que
ofrece su cristalización. El peor defecto, como siempre, es el exceso de
azúcar”MIQUEL COULIBALY
Para Coulibaly, lo
mejor es “la textura y las posibilidades que ofrece su cristalización. El peor
defecto, como siempre, es el exceso de azúcar”. Ambos se ponen de acuerdo
en nombrar las claves para poder diferenciar un buen chocolate blanco de uno malo
a simple vista. Color, sabor e ingredientes aparecen en negrita en la
lista: “Un buen chocolate blanco se detecta por su color marfil”, asegura
Balaguer. “Cuando la buena manteca de cacao cristaliza tiene un color marfil y
no blanco.
Es clave que en boca sea untuoso con un gusto intenso a
leche y vainilla sin que la manteca de cacao se imponga”. Por su parte,
Coulibaly añade un valor más simbólico e insta a los consumidores a
leer la letra pequeña en el supermercado, o a preguntar al dependiente
si están de la pastelería para que “contenga manteca de cacao
pura sin mezclas de otras grasas, leche en polvo de calidad y la justa
proporción de azúcar sin aromas añadidos. Solo así se trataría de un chocolate
blanco clásico”.
Evidentemente el
azúcar es uno de los motivos por los que muchosdescartan su consumo. “Como todo
en la vida se trata de encontrar un equilibrio. Si sabes que el chocolate
blanco contiene muchos azúcares, pues su consumo debe ser responsable.
Igual quien dice que el chocolate blanco es malísimo se ha comido antes 8
platos con frituras”, dice Balaguer.
Miquel Coulibaly ( Camerawomanbcn)
Lo cierto es que en
la actualidad hay dos grandes embajadores del chocolate blanco:
“Seguramente los pasteleros y los niños somos los mejores
prescriptores del consumo de chocolate blanco. Pero todo con su debida
proporción. En mis colecciones, el volumen de chocolate blanco será de un 5 o
un 8%, un 20% de chocolate con leche y el resto negro”. Coulibaly se suma a los
adeptos: “Obviamente los pasteleros podemos darle cierta categoría al
chocolate blanco creando combinaciones. Nosotros lo utilizamos como agente
texturizante en combinaciones lácteas y en estado líquido como bebida”.
La Vanguardia
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20190913/47308640463/dia-internacional-del-chocolate-blanco-la-gran-mentira-blanca-cacao.html
24 de Septiembre del 2019
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