“Compartir un buen café es una joya en nuestra cultura”, así lo expresa nuestra querida Profesora Ocarina Castillo, dando así, el inicio ideal para nuestra sección Un Café con… en nuestro Blog DEVA, Blog de investigación para la Agricultura y la Alimentación, (http://devaagriculturayalimentacion.blogspot.com). Algunos opinan que la vida diaria empieza después de una taza de café, y así hoy, tempranito, comenzó esta entrevista, cafecito en mano y con una invitada muy especial, una mujer dedicada a una búsqueda permanente de los orígenes de nuestra alimentación, de nuestra identidad cultural y de nuestras formas de sentir y degustar la comida. Ocarina Castillo, es una estimada profesora de la Universidad Central de Venezuela, con Maestría en Historia y Doctorado en Ciencias Políticas.
Fue Secretaria de la Universidad Central de Venezuela entre
los años 1996 y 2000 y fue su Directora de Cultura entre 1988 y 1992. Miembro
de la Asociación Venezuela Gastronómica y Profesora Honoraria de la Universidad
Le Cordon Bleu de Lima, Perú. Ha sido distinguida con el Tenedor de Oro de la
Academia Venezolana de Gastronomía. Dictó la asignatura de Pregrado
Antropología de los Sabores y actualmente coordina el Diplomado Antropología de
la Alimentación. Al hablar con ella, de entrada, te atrapa en el tema de la
antropología de la alimentación y ya de una vez quieres conocer más…saber más.
¿Por qué Ocarina
Castillo de la Antropología…pasa a la Alimentación…y aún más…como se aproximan
ambas disciplinas?
En mi vida de estudiante
de la Escuela de Antropología de la Universidad Central de Venezuela, fui
preparadora en el Departamento de Historia de la Escuela y eso me permitió
aprender mucho de las asignaturas históricas, además de las asignaturas
estrictamente antropológicas, permitiéndome abrir mucho mi radio de aprendizaje
y conocimiento. Cuando me gradué, tuve la oportunidad de inscribirme
inmediatamente en la Maestría de Historia Contemporánea de Venezuela, y allí
teniendo ya uno o dos semestres en la Maestría, me salió la posibilidad de
incorporarme como profesora del Departamento de Historia de mi Escuela,
siguiendo mi línea de aprendizaje de enlazar conocimientos. Casi en paralelo
tuve la oportunidad de ingresar como investigadora en un proyecto en el Centro
de Estudios del Desarrollo (CENDES), un Instituto netamente Interdisciplinario
y el equipo donde me toco trabajar, era integrado por sociólogos, antropólogos,
historiadores, politólogos, y allí, fui descubriendo, al principio
empíricamente y un tiempo después teóricamente la importancia del enfoque
INTERDISCIPLINARIO.
A esto se sumó años después mi experiencia en el PCI,
(Programa de Cooperación Interfacultades-UCV), lo que me permitió entender que
las Universidades Modernas, y que el estilo de conocimiento moderno, pasa por
el dialogo de saberes, de conocimientos, por la multireferencialidad, y allí me
fui percatando que no hay un tema más transversal y mas interdisciplinario que
el de la Alimentación. A esta búsqueda llamémosla intelectual, se suma una
razón personal, soy una comelona y gran curiosa de los sabores, todo lo quiero
probar, saber, conocer, no obstante las distancias culturales, tengo una gran
apertura, una gran curiosidad por la alimentación. En el año 2005 tuve la
oportunidad de disfrutar un año sabático en México, y allí en esa experiencia,
descubrí que los antropólogos mexicanos habían desarrollado una línea
maravillosa de trabajo que es la antropología alimentaria, y eso me enamoró y
desde entonces decidí, que eso era lo que yo quería hacer y regresé a abrir una
asignatura que se llama “Antropología de los sabores”.
¿Cómo define Usted la
Antropología Alimentaria?
La antropología
alimentaria, llamada así por los investigadores mexicanos y socio- antropología
alimentaria por los españoles, se refiere a un enfoque que asuma la relación
existente entre la alimentación y la cultura: lo que comemos, de qué
manera lo hacemos, en qué medida, que imaginarios expresa, que símbolos, que
lenguaje, que cosa comunicamos a través de lo que comemos, que está en la
base de nuestras preferencias y aversiones, como se relaciona nuestro
acercamiento a la naturaleza a través de los alimentos con nuestro acercamiento
de nuestros componentes sociales y por supuesto como la geografía y la historia
están en un plato.
Cuando hablamos de
antropología o socio-antropología alimentaria, en el fondo estamos subrayando
un enfoque, en el cual las Ciencias Sociales están opinando e interpretando la
alimentación. Lo central en nuestro enfoque, es que lo alimentario es un tema
interdisciplinario y absolutamente transversal, donde la socio-antropología
tiene mucho que decir, pero también las ciencias básicas (la biología, la
química, la ecología), las humanidades, la psicología, la manera como se
expresa la alimentación a través del arte, la lingüística, el lenguaje, el
cine.
Asimismo tiene que ver con los códigos de organización del espacio, con
la arquitectura, en fin todo eso esta enlazado. Este es el centro de nuestro
análisis. Desde el año 2007 hasta el año 2015 dictamos nuestras asignaturas de
pregrado, a partir del 2016, por diversas circunstancias complejas, nos
quedamos solo con el Diplomado. Eso no quiere decir que en cualquier momento no
podamos retomar el Pregrado. En el Pregrado, el objetivo era iniciar al
estudiante en ese enfoque multidimensional de la alimentación, era una
experiencia muy bonita e interesante.
El Diplomado
Alimentación y Cultura en Venezuela: ¿Como ha sido su evolución, sus alcances?
El diplomado
“Alimentación y Cultura en Venezuela” ya cuenta con tres cohortes y
próximamente iniciaremos la cuarta. Cuenta con una amplia participación de
docentes de una extraordinaria calidad y con las experiencias que aportan sus
integrantes, ya que todos traen diferentes experiencias en el tema alimentario,
originando discusiones llenas de conocimiento. La experiencia del Diplomado,
permite una mayor profundidad, al trabajar directamente con profesionales de la
alimentación: cocineros, periodistas especializados en el área alimentaria,
industriales, productores de cacao y café, panaderos, emprenderos, maestros de
escuelas de cocina, gerentes, nutricionistas, arquitectos, abogados,
fotógrafos, expertos en patentes y denominaciones de origen, en fin, una
amplísima gama de desempeños profesionales participantes del diplomado que
enriquecían enormemente las discusiones por sus vastas experiencias en sus
áreas propias relacionadas con la alimentación.
El enfoque
interdisciplanario permite hacerse y replantearse muchas preguntas, esa es
nuestra gran búsqueda, y desde allí se desprenden algunas conclusiones, algunas
de las cuales son de carácter epistemológico y otras de tipo práctico. Por
ejemplo: al hablar de gastronomía, no solo nos referimos al proceso de
transformación de los alimentos que se da en la cocina, sino que interesa
abordarlo desde el ciclo completo, desde la producción hasta el desperdicio de
alimentos como residuos finales.
Al adentrarse en el mundo de la alimentación
saludable, se puede simplemente realizar un contaje de las calorías, pero al
estar en un medio interdisciplinario se consideran otros aspectos: si quieres
tener una gastronomía saludable, el ciclo completo debe ser saludable, debes
saber de dónde se saca lo que se come, como se produce, si es una producción
sostenible o si eso está afectando la ecología o el ecosistema y si esa
producción tiene sentido. Debe incorporar los procesos de conservación,
transporte, envasado, y entonces empiezas a interesarte por ¡todo! porque todo
tiene que ver con la calidad del producto. No basta con adquirir un pimentón
rojo muy bonito. ¿Cuál es la historia de ese pimentón?
Y también tiene que ver
con los derechos del consumidor. Estudiando en estos días los etiquetados,
existen muchos productos, incluso sin permiso sanitario, un incumplimiento
total a la inocuidad de los alimentos a los que tiene derecho el consumidor.
Exactamente, y es que el
consumidor no sabe que pesticidas puede tener esos pimientos, y como se debe
lavar para que no queden trazas, el consumidor debe ser informado y crítico,
enterarse de todo ese proceso.
Por ejemplo, compartir
un buen café es una joya en nuestra cultura, para nosotros el café tiene
historia y tenemos una memoria de consumir por mucho tiempo un buen café.
Cuando compartimos un café con alguien debemos tener la posibilidad de decirle
a nuestro compañero de café, “este café es de Biscucuy, es de altura, es
un café transable, de tales características, con un tostado medio, con una
molienda de tal tipo…” Es una forma de compartir las cualidades del
producto que estas disfrutando.
Usted que ha hecho una
labor muy grande dentro del mundo de la Gastronomía, lo que la llevo incluso a
obtener el Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía. ¿Qué le
falta por cumplir a Ocarina Castillo?
¡Muchas cosas! En primer
lugar, me siento como una “evangelizadora” con el tema de lograr difundir que
la Gastronomía es el lugar donde se enlaza la alimentación con la cultura y que
ello nos habla del país. Para mí, es fundamental que conozcamos a fondo
nuestros sabores, nuestros procedimientos, nuestras cocinas regionales,
nuestros platos, que no los subestimemos y sobre todo que aprendamos que en
cada uno de esos platos regionales, está el paisaje y la geografía en el plato.
Que cuando probamos un Tarkarí de Chivo o un Calalú Pariano, estamos aproximándonos
a una síntesis de lo que ha sido el proceso histórico de la región pariana, de
sus ingredientes, de las migraciones que hicieron posible la introducción de
algunos sabores, de la gente que vive allí, de las condiciones de ese
ecosistema, de la productividad de esas tierras, que en esos platos, que
la gente sienta que pueda pasearse por las cocinas regionales y sienta orgullo
y pueda reconocerse en sus memorias.
Pero también para mi es
indispensable que como venezolanos conozcamos a fondo las potencialidades de
nuestra despensa básica, que es sumamente versátil y se pueden hacer maravillas
tanto en términos nutricionales como de repertorio de platos.
Otra meta planteada, es
que nosotros avancemos hacia una gastronomía sostenible en paralelo con una
agricultura sostenible. Es indispensable conocer los procesos que tienen que
ver con lo ambiental y el cuidado de nuestros ecosistemas, particularmente con
algunas zonas, como por ejemplo nuestro Amazonas.
Debemos difundir las
producciones de nuestro país, pero también debemos cuidarlas y conservarlas y
potenciar una reserva de productos sostenibles a la par de de platos
sostenibles. Para que ello sea posible, es necesario el trabajo en red, es
decir, las interconexiones entre productores, agrónomos, técnicos, emprendedores,
periodistas, cocineros, investigadores universitarios, ¡todos! De poco sirve,
que se produzcan ajíes grandes y hermosos, pero cuya apariencia no guarda
relación con las cualidades organolépticas que apreciaría un cocinero.
Al
pensar aisladamente en la productividad alimentaria, en muchos casos se
enfatiza en la eficiencia de la producción, en la conservación, pero hay que
dialogar con los cocineros para optimizar las condiciones de sabor, porque en
muchos de nuestros platos el ají es el responsable del sabor. Todas estas cosas
nos obligan a entender que es necesario trabajar en conjunto, en red, para
lograr lo que otros países exhiben hacer de su gastronomía una marca país.
Somos parte de una enorme red de personas vinculadas a la alimentación.
Usted no se ha ido de
Venezuela. ¿Apuesta aun por Venezuela?
¡Claro que sí! En el
mundo de la Neurogastronomía, se habla de la oxitocina que despierta y se
dispara ante una buena comida y yo siento que este esfuerzo que hacemos de
conocer emprendedores y productores que están haciendo muchas cosas y
proyectos, actúa como disparador de oxitocina y esa dosis nos ayuda a apostar.
El futuro comienza con lo que hacemos hoy. Estoy convencida que en este país
hay muchas cosas por hacer, muchas cosas por probar, muchas cosas por vivir,
muchas cosas por compartir, muchas cosas por disfrutar.
Al finalizar esta
entrevista con la Profesora Ocarina, Aprendí mucho, como por ejemplo que
debemos conocernos, como país, como personas con un pasado, que de generación a
generación se fueron formando bajo la mirada de nuestros fogones. Aprendí que
nuestros sabores, nuestra geografía y nuestras memorias están tejidas en
nuestras historias de vida y en la de nuestros antepasados, moldeando
costumbres, formando anhelos, dibujando sueños. Aprendí que la unión de
conocimientos de diversas áreas, el compartir de experiencias de vida, el
debate de ideas y la pluralidad de pensamientos contribuyen a la consolidación
de un País tan fuerte, que puede hacer de él, una marca, una referencia, un
modelo a seguir.
Obviamente, en este aspecto, requerimos de más, y de seguir el
adecuado camino, pero este cafecito con Ocarina me dejo un sentir muy especial,
inspirador y esperanzador. Conocí una mujer con una energía contagiosa, que te
entusiasma al instante y te inspira a encender esa llamita de apartarse de la
vorágine de sin sentidos que nos asedia, para concentrarse en lo que nos
apasiona, con fervor y devoción como propósito de vida.
Deva Agricultura y
Alimentación
Digalo Ahi digital
10 de Noviembre del 2019
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