Margarita es especial
Entrar a la “Casa de Rubén”, es llegar a un sitio
mágico, el anfitrión recibe en la puerta a sus visitantes, la música en vivo te
invita, una locación agradable, típica, en la entrada la carreta cargada de
tomates margariteños, ají dulce, aguacate, albahaca y pimentones, todos
cultivados en su propio huerto. Ha sabido combinar la cocina con la barra y la
música, ha dicho: “Para ser cocinero en Margarita hay que estar compenetrado
musicalmente con esta tierra”.
Es así como inventa el plato que revolucionó la
gastronomía margariteña, convirtiendo el “Cuajao de Chucho” que tiene como
ingredientes principales: el Chucho o Cazón, huevos y papa. Rubén en su afán de
proponer a sus comensales un plato autóctono y distinto, toma la receta de
Trina y reemplaza a la papa y los huevos por el plátano maduro, bechamel,
pasitas y queso amarillo (gouda holandés), dándole un vuelco al manjar,
logrando con sus fogones darle una cocción adecuada, lo que él bautizo como
“pastel de Chucho”, hoy un icono, un emblema del plato tradicional margariteño.
La receta de este plato se le atribuye a Trina Miguelina Marcano (seguramente
por ser la dueña del resturant “Trimar”, uno de los más viejos de la Isla).
Margarita es especial.
De San Benito a la Virgen del Valle
El 15 de marzo de 1946, en el pueblo de Sabana
Grande en la zona baja de Betijoque en el Estado Trujillo, nació Rubén Segundo
Santiago Aguilera. Sus padres Rubén Eli Santiago (farmaceuta y Boticario del
pueblo) y Rosa María Aguilera de Santiago (enfermera, el hospital materno infantil
del pueblo lleva el nombre de su señora Madre), es el segundo de cinco
hermanos. La primaria la estudio en la Escuela Manuel Zambrano y el
bachillerato en el Liceo Rafael Rangel, termina el tercer año en 1963.
En su pueblo aprendió a querer y venerar a los
doctores José Gregorio Hernández y Rafael Rangel (científico, padre de la
Parasitología en el país). Todos los 25 de diciembre acompañaba la procesión
del santo de todos los trujillanos (San Benito de Palermo), que sale de Sabana
Grande hasta Betijoque, todo el trayecto, más de 10 kilómetros, lo llevan en
procesión a pie y bailándolo al son del requinto y los tambores (Rubén tocaba
tambor), otros van a caballo. El fallecimiento de su madre lo afecto mucho, me
comenta “han pasado 55 años y la veo intacta”. En Margarita echó raíces, se
casa con Urayma Mayru Fuentes, padre de cuatro hijos (Rubén Antonio, Rubén
Darío, Lenin Javier y Zulay Mayru).
Un Gochito en Caracas
En 1963, a la edad de 14 años se viene a Caracas,
buscando mejores condiciones de vida, llega a la casa de unos tíos en la
avenida Sucre de Catia. Su tío Ruperto Uzcátegui era Barman en el restaurant El
Campó en los Palos Grandes, lo emplea como lava platos luego Bar tender,
ayudante de cocina, tuvo dos jefes de cocina uno español y otro venezolano de
ambos aprendió.
Hace cursos de coctelería y trabaja como Barman en
la Quinta de Simón, restaurant 3 topias en la avenida Andrés Bello. Alterna el
trabajo con el estudio y comienza a ganar premios. Regentó un restauran en el
edificio Villasmil en plaza Carabobo, le fue mal y bajo la santa María. Se
traslada a la zona petrolera de Anaco donde inaugura un restaurant y compra una
finca en La Toscana estado Monagas (en esa época lo conocí).
“De aquí me sacarán, pero con una escopeta
echándome tiros”.
En julio de 1972, prende el mustang, sale de
Caracas hacia El Tigre Estado Anzoátegui, en compañía de su hermano Douglas.
Entra a Puerto La Cruz, va conduciendo por el paseo Colón, observa que va
llegando un Ferry al muelle y le dicen que es el que va a la Isla de Margarita,
no la conocía, aborda la embarcación era el Ferry Mar III. Como buen gocho
creyente fue a conocer a la Virgen del Valle y quedó prendado, de ahí va al
mercado que quedaba en el centro, donde hoy queda el puerto de La Mar. Pescado
frito, botella de whisky a 10 bolívares, brandy a 2,50. Rubén le dijo al
hermano “salúdame a la familia, porque de aquí me sacarán, pero con una
escopeta echándome tiros”. “He llegado a otro mundo esto es maravilloso”.
El “navegao” se hizo Guaiquerí
Al poco tiempo de estar en la isla, el hotel
Concorde, lo contrata como instructor de Bar y cocina. La cocinera era
Francisca “Chica” Guerra, lo más solicitado del menú era el “Cuajao de Chucho”.
In sito comenzó a conocer la cocina margariteña, la sazón y los guisos, pero el
secreto era la magia con que usaba los ingredientes esta mujer. El hombre entra
al fogón como un ñero más. Se hizo un personaje conocido y apreciado por su
carácter bonachón y atento, servicial y su don de gente que hizo la distinción.
Rubén prende sus fogones
En 1982 Rubén Santiago, decide abandonar la barra y
la cocina del hotel ubicado en la bahía de Bella Vista. Tenía los amigos y
clientes que lo frecuentaban. Era tiempo de prender sus propios fogones.
Funda la Casa de Rubén, ubicada en la prolongación
de la avenida 4 de mayo en Porlamar. Necesitaba innovar, impactar a sus
clientes con un plato que le diera identidad a su menú. Rubén desde Isla,
inventó el “pastel de Chucho”, llevando la gastronomía margariteña al mundo.
La isla gastronómica
Este soñador y creativo que ha recibido todas las
condecoraciones y premios tanto en el país como en el exterior, a sus 70 años
no descansa, da clases de cocina y gastronomía, todos le dice el Maestro. Fundó
la Asociación Civil Margarita Gastronómica. A las 5 y 30 de la mañana sale del
mercado de Los Conejeros y sigue al mercado de Punda a buscar pescado.
Rubén Santiago, es una persona humilde y generoso,
siempre tiene presente sus maestros: Trina Miguelina Marcano, “Chica” Guerra,
Gacho, Rómulo Castillo, Dorina Marín, Cachicato, otros. Margarita es la isla,
donde hay más actividades y festividades gastronómicas, el fin de semana
realizaron el Festival del Chipi Chipi.
@marioevaldez
22 Julio, 2016
No hay comentarios:
Publicar un comentario